Una alternativa al sucre i a la química.
El sabor és la sensació que un aliment produeix en el sentit del gust.
Forma part juntament amb la textura, l'olor, la temperatura, l'aroma i el color
de les propietats organolèptiques dels aliments. Els aliments poden ser dolços,
salats, àcids o amargs i són les papil·les gustatives les encarregades de
seleccionar aquests sabors. El dolç és un dels sabors més desitjats i acceptats
per totes les cultures ja que és considerat com un dels més plaents.
Normalment, quan parlem de la dolçor d'un aliment el relacionem
directament amb el sucre comú tal com el coneixem, anomenat també sacarosa, i
obtingut principalment de la canya de sucre i en menor mesura de la remolatxa.
Avui dia hi ha molts estudis i documentacions que recomanen la
substitució del sucre blanc refinat per edulcorants naturals ja que el primer
només ens aporta calories sense cap contingut nutricional per la seva absència
de vitamines i minerals.
Val la pena conèixer alguns dels més importants i riquíssims endolcidors
naturals molt més avantatjosos per a la nostra salut.
Xarop d’Agave
L'Agave és una planta originària de Mèxic (allà coneguda com maguey),
però també es cultiva als Estats Units, Veneçuela i Colòmbia.
Fa més de deu mil anys la població ja s'extreia el suc de les fulles picades,
aquest s'utilitzava per elaborar begudes fermentades amb propietats refrescants
i fortificants, anomenades "aiguamel".
El xarop que avui dia es comercialitza s'elabora a partir de la saba
líquida que surt de les fulles de la planta, el suc resultant s'escalfa o es
tracta enzimàticament per hidrolitzar (separar) els hidrats de carboni
complexos i transformar-los en sucres simples, després es filtra i es concentra
fins a obtenir el xarop.
El xarop d'agave destaca per:
· Tenir funcions prebiòtiques en l'organisme ja que estimula el
creixement de la flora intestinal;
· Sota un consum responsable i moderat es recomana en dietes per a
diabètics i dietes d'aprimament per contenir un índex glucèmic baix;
· Es necessita molta menor quantitat per endolcir els aliments ja que té
el doble poder edulcorant que el sucre comú;
· És molt útil en aplicacions culinàries ja que realça el sabor dels
aliments;
· És ric en minerals com sodi, ferro, calci, potassi i magnesi,
necessaris en l'organisme per metabolitzar el sucre.
Xarop d'Arce
El Arce és un arbre originari del Canadà i del nord-est dels Estats
Units (Vermont). La província del Quebec és la major productora de xarop d'arce
del món.
L'Acer saccharum és l'espècie d'arbre utilitzat per a l'extracció de la
saba. La saba s'extreu dels arbres a la primavera mitjançant una xarxa de
canonades que envien la saba, per pressió al buit, a l'evaporador. Aquesta es
cou fins que es forma el xarop mitjançant l'evaporació de l'aigua. Es
necessiten aproximadament 40 litres de saba per fer un litre de xarop.
Depenent de la temporada de la collita (més primerenca o més tardana de
la primavera), s'aconsegueix un xarop d'auró més clar o més fosc.
Als Estats Units es divideix en dos graus: grau A de major qualitat i
grau B utilitzat per cuinar i rebosteria. Al Canadà hi ha tres graus en funció
del nivell de transparència. El grau C és més fosc, té un gust encaramel·lat
intens i conté més minerals. Per a la cura depurativa s'utilitza el del grau C.
A més d'endolcir de manera sana i natural tots aquells aliments que així
ho requereixin ens podem beneficiar del xarop d'arce per la seva riquesa en
nutrients.
Destaca el seu gran contingut en:
· Vitamines del grup B: importants per al sistema nerviós;
· Potassi: indispensable per mantenir l'activitat muscular;
· Magnesi i manganès: important per a múltiples funcions metabòliques;
· Zinc: actua com antioxidant i reforça el sistema immunològic.
També conté petites quantitats de ferro i calci.
Malgrat tots els seus avantatges no és molt recomanable per a persones
diabètiques.
Melasses de cereals
Les melasses són edulcorants naturals que s'extreuen de diversos cereals
(arròs, ordi, blat de moro ...) mitjançant un procés de fermentació. La
fermentació d'un aliment en millora la digestibilitat i el seu valor nutritiu.
La melassa d'arròs per exemple conté més vitamines i fibra que altres sucres simples
a més de ser una excel·lent font d'energia molt més sana que el sucre comú.
Melassa de canya
La melassa o mel de canya s'obté mitjançant l'extracció del suc de
canya, el qual se sotmet a un procés de cocció fins que s'evapora l'aigua i es
concentra el sucre natural del vegetal. Com més fosca sigui aquesta melassa,
més sabor i més rica en nutrients serà. És rica en hidrats de carboni,
vitamines del grup B i abundants minerals entre els quals destaquen ferro,
coure i magnesi.
Xarop de poma o pera
El xarop de poma o pera s'elabora mitjançant cocció a baixes
temperatures per no alterar el suc de la fruita escollida, quedant així un suc
concentrat. En realitat és una reducció per calor dels sucres de la pròpia
fruita. La textura resultant és un líquid espès, més fosc i molt dolç,
recomanat gastronòmicament per elaborar múltiples receptes, per afegir a saltejats,
postres, forn, per a la preparació de amaniments en amanides, salses, etc.
Alguns fabricants afegeixen al procés final de cocció l'alga agar-agar per
obtenir una textura més espessa.
Estèvia
Planta originària del Paraguai i Brasil. L'estèvia és un potent
edulcorant natural sense calories, que els indis guaranís ja mastegaven pel seu
gust dolç. Les fulles d'aquest arbust, menjades crues, cuinades o en infusió, tenen un efecte
vasodilatador, diürètic i cardiotònic: es diu que regulen els batecs del cor i
que nodreixen el pàncrees i la melsa, ja que contenen carbohidrats, proteïnes,
vitamines i minerals.
El full verd de l'estèvia conté de forma natural una substància quinze
vegades més dolça que el sucre convencional. Aquesta substància és coneguda com
estèvia. Gràcies a aquesta substància es pot elaborar l'estèvia en pols o en
càpsules utilitzada per endolcir els aliments sense aportacions de calories.
Els principals avantatges de l'estèvia són:
· Producte natural no derivat de substàncies sintètiques.
· Edulcorant lliure de calories.
· Gràcies a l'enorme poder edulcorant de l'estèvia cal una petita
quantitat per endolcir l'aliment.
· És una planta no tòxica.
· Potencia el sabor dels aliments.
· Producte recomanat per a persones diabètiques.
L'ús de la planta fresca d'estèvia regula el sucre en sang, redueix la
pressió arterial, calma l'ansietat, és antioxidant i diurètica, sobretot està
molt recomanat per les persones que tenen diabetis tipus II, ja que la seva acció
medicinal es centra en l'estimulació del pàncrees .
La mel
La mel és una substància produïda per les abelles. La segreguen a partir
del nèctar de les flors on han estat. Avui dia, seguint els mateixos mètodes
dels nostres avantpassats, els apicultors col·loquen les bresques en els camps
on els interessa que vagin les abelles, obtenint així mel de diferents
característiques organolèptiques: mel de taronger, mel de romaní, mel de
farigola, mel de taronger ... Si les abelles en canvi han obtingut el nèctar de
diferents flors, es coneix com mel de milflors.
La mel és un aliment bàsicament energètic i es pot utilitzar com
endolcidor natural. Conté a més vitamines, minerals, oligoelements i enzims
digestius. Per beneficiar-se de tots els nutrients, és important escollir mel
de qualitat ja que la indústria alimentària en algunes ocasions la sotmet a processos
tèrmics adulterant-la amb altres sucres per aconseguir textures més agradables
a la vista. La mel que amb el temps tendeix a espessir i a quedar sòlida en
principi és de bona qualitat. És el normal.
Utilitzada des de fa milers d'anys, les seves principals aplicacions
terapèutiques són:
· Reconstituent l'organisme.
· Desintoxicant.
· Per calmar la tos i suavitzar la gola. És expectorant i antitussígena.
· Per refredats i estats febrils.
· Com cicatritzant de ferides.
· En cosmètica: cremes i ungüents per a la pell.
· Ideal per a esportistes i persones amb molta activitat física i
mental.
No es recomana en nens menors d'un any ni a persones diabètiques.
Els vegans eviten el consum de mel per la seva procedència animal.
(Per Núria Ripoll Blanc Tècnic dietètic)
